ข้าวกล้องงอก

“ข้าวกล้องงอก”
เราเคยอ่านผลงานวิจัยของ ม.เกษตรศาสตร์ ร่วมกับประเทศญี่ปุ่น
ที่เป็นเรื่องราวเกี่ยวกับ “ข้าวกล้องงอก” มาบ้างแล้ว ซึ่งเป็นพอจะ
สรุปคร่าว ๆ ได้ว่ามันเป็นวิธีการที่พยายามทำให้เกิดการงอกจาก
เมล็ดข้าวกล้อง โดยการนำเมล็ดข้าวกล้องไปแช่น้ำทิ้งไว้จนเกิด
การงอก ซึ่งส่วนที่งอกขึ้นมานี้เขาเรียกว่า “คัพภะ” สาเหตุที่ต้อง
ให้เกิดการงอกก่อนแล้วจึงนำมาหุงรับประทาน เนื่องจากทีมวิจัย
ได้ค้นพบว่าใน “คัพภะ” ของข้าวจะมีสาร GABA ซึ่งสารชนิดนี้มัน
คือ กรดแกมมา มิโนบิวริทิก (Aminobutyric acid, GABA)
จัดอยู่ในกลุ่มโปรตีนที่ช่วยบำรุงเซลล์ประสาท ทั้งยังทำให้สมอง
เกิดการผ่อนคลายและนอนหลับสบาย ซึ่งจริง ๆ แล้วถ้าเป็นข้าว
กล้องทั่วไปที่เราซื้อมารับประทานและมีจมูกข้าวเป็นส่วน
ประกอบ แม้ว่าจะยังไม่ผ่านกระบวนการทำให้งอก จะมีสารอาหาร
มากมายหลายชนิดอยู่เป็นต้นทุนเดิม เช่น ใยอาหาร กรดโฟติก
กรดเฟรูลิก วิตามินบี วิตามินอี และ GABA ซึ่งจะช่วยป้องกันโรค
ต่าง ๆ ได้ เช่น มะเร็ง เบาหวาน และช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว
แต่เมื่อนำมาทำให้มันเกิดการงอกก่อนที่จะรับประทานจะทำให้
ได้สารอาหารต่าง ๆ เหล่านี้มากขึ้น โดยเฉพาะ GABA จะได้มาก
กว่าข้าวกล้องตามปกติถึง 15 เท่า สามารถป้องกันการทำลายสมอง
ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจำ (อัลไซเมอร์) ดังนั้นใน
ต่างประเทศได้นำสาร GABA มาใช้ในวงการแพทย์ เพื่อการรักษา
โรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ เช่น โรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับ
โรคลมชัก นอกจากนี้การนำเมล็ดข้าวกล้องไปแช่น้ำเพื่อให้เกิด
การงอก ยังทำให้เมล็ดข้าวมีความอ่อนนุ่มมากขึ้น รับประทานได้
ง่ายขึ้น ในการหุงจึงไม่จำเป็นต้องผสมข้าวชนิดอื่นลงไปด้วย ถือ
เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวไทย โดยชูสาร GABA เป็นตัวหลักใน
การโปรโมทถึงผลงานวิจัยในครั้งนี้เลยค่ะ อ้างอิงข้อมูลที่ลิงค์นี้นะคะ
ลิงค์อ้างอิง : ประกอบข้อมูล..."คลิ๊กที่นี่"







ปัจจุบัน “ข้าวกล้องงอก” มีจำหน่ายที่สถาบันค้นคว้าและพัฒนา
ผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยแพ็คเก็จที่
จำน่ายเป็นถุง ปริมาณ 4.5 กรัม (เกือบครึ่งกิโลกรัม) ราคา 75.-
คำนวนแล้วจะตกอยู่ที่กิโลกรัมละ 167.- ซึ่งจะมีราคาจะแพงกว่า
ข้าวกล้องทั่วไปประมาณกว่า 3 เท่าตัว แต่กว่าเขาจะผลิตข้าวกล้อง
งอกพร้อมหุงรับประทานได้ ต้องผ่านหลายขึ้นตอน เริ่มตั้งแต่คัด
ข้าวกล้องพันธุ์ดีที่ให้สาร GABA มากที่สุด คือข้าวหอมมะลิ 105
และต้องเลือกข้าวกล้องที่ผ่านการกระเทาะเปลือกไม่เกิน 2
สัปดาห์ มาแช่น้ำให้เกิดกระบวนการงอก ต้องมีการเปลี่ยนถ่ายน้ำ
เป็นระยะ ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการบูดเน่า เมื่อเกิดการงอกแล้ว
จึงใช้ความร้อนเพื่อให้หยุดการงอก จากนั้นมาทำให้แห้งเพื่อลด
ความชื้น แล้วนำมาแพ็คเป็นถุงออกจำหน่าย เพื่ออำนวยความ
สะดวกให้เรานำไปหุงรับประทานได้ทันที แต่ข้าวงอกที่จำมา
จำหน่ายนี้ จะมีส่วนงอกเป็นตุ่มไม่ยาวเหมือนตามภาพของเรา
ดังนั้นอาจมองเห็นส่วนงอกไม่ชัดเจน เข้าใจว่าการอบแห้งอาจ
ทำให้มักหักได้ เพราะค่อนข้างเล็กและเปราะบางค่ะ






“เพาะข้าวงอก”
เนื่องจาก “ข้าวกล้องงอก” ที่มีจำหน่ายในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ได้หมดลงแล้ว ยังไม่ทราบว่าจะสามารถนำมาขายได้อีกเมื่อไหร่
ดังนั้นเราคิดว่าน่าจะลองมาเพาะข้าวกล้องทานเอง ลดต้นทุนได้มาก
และยังได้รับประทานข้าวกล้องงอกแบบสด ๆ อีกด้วย แน่นอนว่า
ของสดมันน่าจะดีกว่าของอบแห้ง เบรคนี้เราว่างจัด จึงชวนพี่น้องมา
เพาะข้าวกล้อง ซึ่งเป็นเรื่องที่กำลังอินเทรนในระดับประเทศ และ
กำลังจะอินเทรนเข้าสู่ระดับโลกในเร็ว ๆ นี้ ดังนั้นมาทำตัวให้อินเทรน
กันนะคะ โปรเจ็คนี้พระเอกของเราคือข้าวกล้อง นางเอกคือน้ำ และ
ตัวประกอบคือภาชนะ ส่วนผู้กำกับคือตัวของเรา ที่จะต้องทำหน้าที่
ควบคุมการงอกให้สำเร็จลุกล่วง เมล็ดข้าวต้องไม่บูดเน่าไปเสียก่อน
ที่อภิมาหาโปรเจคนี้จะสำเร็จ แต่เนื่องจากทางสถาบันวิจัยบอกว่า
ควรเป็นข้าวกล้องที่จะนำมาทำให้เกิดกระบวน การงอก ต้องเป็นข้าว
กล้องที่ผ่านการกระเทาะเปลือกไม่เกิน 2 สัปดาห์ ซึ่งตรงนี้ไม่ต้อง
ซีเรียสค่ะ เพราะยังไงเราก้อคงหาข้าวกล้องที่มีระยะเวลาในการ
กระเทาะเปลือกได้สั้นถึง ขนาดนั้นไม่ได้ หรือถ้าได้เราก้อไม่รู้หรอก
ว่ามันผ่านมาแค่ 2 สัปดาห์จริงหรือไม่ เอาเป็นว่าให้เลือกซื้อข้าว
กล้องที่มีการสะพัดซื้อขายมากหน่อย คือจะได้ข้าวที่ไม่เก่าค้าง
นานจนเกินไป เวลาซื้อข้าวกล้องเราจะซื้อครั้งละ 3 ชนิด โดย
เลือกชนิดละ 1 กิโลกรัม เอามาผสมกันทั้งหมด คืออยากได้อะไร
ก้อซื้อไปเรื่อยเปื่อย และพบว่าเมื่อซื้อข้าวกล้องมาได้สักระยะหนึ่ง
จะมีมอดขึ้น แสดงว่ามันไม่ผ่านสารรมควันมอด ซึ่งจุดนี้เราไม่
ทราบว่าสารรมควันมอดจะมีผลกับการงอกหรือไม่นะคะ ข้าว
กล้องที่เราซื้อมากินเป็นประจำมักจะประกอบไปด้วย ข้าวมันปู
ซ้อมมือ ข้าวโอ๊ดซ้อมมือ และข้าวกล้องหอมมะลินิลดำ ซึ่งข้าว
หอมมะลินิลดำจะมีราคาสูงสุด ราคาอยู่ที่กิโลละ 75 บาท ส่วน
อีกสองชนิดอยู่ที่ราคา 40-45 บาท ปกติเราจะหุงรวมกัน ไม่ผสม
ข้าวขาวเลย ดังนั้นเราจะเอาข้าวที่มีอยู่ทั้งหมดมาทำการเพาะดูว่า
ชนิดไหนจะเข้าวินใน การงอกได้ดีที่สุด และข้าวชนิดไหนจะถูก
โหวตออกเป็นลำดับแรกนะคะ







เรานำข้าวทั้ง 3 ชนิด ได้แก่ ข้าวกล้องหอมมะลินิลดำ ข้าว
มันปูซ้อมมือ และข้าวกล้องโอ๊ด มาใส่ชามอย่างละนิดใส่น้ำ
แล้วเททิ้ง จากนั้นใส่น้ำอีกครั้งให้ท่วมเมล็ดข้าว แช่ค้างคืนไว้
ในอุณหภูมิของห้อง มือใหม่หัดเพาะแบบเราพบว่าข้าวโอ๊ดมีการ
บูดเน่ามากที่สุด ส่วนข้าวหอมมะลินิลดำตามมาเป็นอันดับที่ 2
สำหรับข้าวมันปูซ้อมมือฉลุยค่ะพี่น้อง ไม่พบการบูดเน่าเลย
เราเอาไปเพาะที่ออฟฟิต ระหว่างวันเราจะเดินออกมาเปลี่ยน
น้ำบ่อย ๆ ยิ่งถ้าเห็นเริ่มมีฟองต้องรีบเปลี่ยนเลย ซึ่งครั้งแรก
ของการเพาะเรายังเปลี่ยนน้ำได้ไม่ดีนัก ในการเปลี่ยนน้ำแต่
ละครั้งจะเทน้ำเก่าทิ้งไป ใส่น้ำใหม่แล้วเขย่าเล็กน้อยเททิ้งอีก
รอบ ถ้าน้ำยังมีปัญหาก้อจะใส่น้ำแล้วเททิ้งอีก จากนั้นใส่น้ำ
ให้ท่วมเมล็ดข้าวตามเดิมแล้วแช่ทิ้งไว้ต่อไป วันที่สองพบการ
บูดเน่าของข้าวโอ๊ดรุนแรงมาก จึงต้องโหวตข้าวโอ๊ดทิ้งไปเป็น
ชนิดแรก คงเหลือข้าวหอมมะลินิลดำที่ดูเหมือนจะมีกลิ่นบูด
เล็กน้อย จึงต้องทำการเปลี่ยนน้ำบ่อยขึ้น ส่วนข้าวมันปูซ้อม
มือปกติดี เราจึงตัดสินใจเอาข้าวแช่น้ำทั้งสองชนิดกลับไปนอน
ค้างคืนที่บ้านด้วย กว่าจะเข้านอนก้อเปลี่ยนถ่ายน้ำอีกหลายรอบ
หลังจาก 2 คืนผ่านไปพบการงอกที่ข้าวมันปูซ้อมมือ สามารถ
มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าชัดเจน และไม่มีกลิ่นบูดเน่าเลย เมื่อ
ดมดูจะได้กลิ่นคล้ายถั่วงอกสด แสดงว่าน่าจะผ่านนะคะ ส่วน
ข้าวมะลิหอมนิลดำมีกลิ่นบูดเน่าเล็กน้อย แต่เรายังคงเพาะต่อ
ไปเป็นคืนที่สาม พบว่าข้าวหอมมะลินิลดำไม่เกิดการงอก ยัง
คงมีกลิ่นบูดอยู่ เราจึงต้องทำการโหวตออกเป็นลำดับที่สอง
ดังนั้นคงเหลือแต่ข้าวมันปูซ้อมมือที่เข้าวินชนะการงอกเพียง
ชนิดเดียวเท่า นั้น สรุปก้อคือเราประสบผลสำเร็จในการเพาะ
การงอกจากเมล็ดข้าวมันปูซ้อมมือ ภาวะการไม่งอกของข้าว
มะลินิลดำและข้าวโอ๊ดซ้อมมืออาจมาจากหลายสาเหตุ แต่เรา
ไม่ใช่นักวิชาการจึงไม่ขอสรุปนะคะ เข้าใจว่าถ้าเราสามารถควบ
คุมการเปลี่ยนน้ำได้ดีจะไม่เกิดการบูดเน่า แต่กว่าจะรู้หลักใน
การเปลี่ยนถ่ายน้ำเพื่อยับยั้งการบูดเน่าได้ดีและแม่นยำ คง
ต้องใช้ประสบการณ์ในการเพาะอีกหลายครั้ง จากภาพ เป็น
การแช่ที่นานมากกว่า 72 ชั่วโมง ซึ่งการแช่ให้งอกเพื่อ
รับประทาน ทางทีมวิจัยระบุเวลาในการแช่มากที่สุดคือ 72
ชั่วโมง คือแค่ให้เป็นตุ่มเล็ก ๆ แต่ชุดนี้เป็นการแช่เพื่อทดลอง
จึงแช่ต่อไปเรื่อย ๆ พบว่าส่วนที่งอกขึ้นมายังสามารถงอกได้
ต่อไปจนย๊าวยาวค่ะ










“หุงข้าวงอก”
เมื่อเราพบว่าข้าวมันปูซ้อมมือให้การงอกง่ายที่สุด เราก้อเริ่มเพาะ
อีกครั้งเพื่อนำมาหุงให้ได้รับประทานกันได้จริง ๆ เราทำเหมือนเดิม
ใช้ปริมาณข้าวตามที่ต้องการหุง เราแช่ข้าวไว้ตั้งแต่ก่อนนอนของ
คืนวันเสาร์ และให้แม่บ้านที่ออฟฟิตหุงให้ในตอนเที่ยงของวัน
อังคาร มีการเปลี่ยนถ่ายน้ำบ่อยครั้งกว่าเดิม ประมาณว่าเอาให้
ชัวร์ไว้ก่อน และจะใช้วิธีดมเป็นหลัก คือถ้าดมแล้วได้กลิ่นเหมือน
ถั่วงอกสดทำให้มั่นใจว่าน่าจะโอเค เราบอกแม่บ้านว่าตอนหุงให้
ใส่น้ำน้อยกว่าปกติ เพราะอันนี้มันผ่านการแช่มา ผลออกพอฟัด
พอเหวี่ยงค่ะ เอาเป็นว่าสุดท้ายมันก้อสุกพร้อมให้เราทดลองชิม
ผลการทดลองทานพบว่ารสชาดไม่เสียหายไปจากเดิม แต่ใช้
เวลาในการหุงสั้นลง หมายถึงหุงง่ายกว่าเดิม เมล็ดข้าวมีความ
นุ่มและเหนียวมากขึ้น และหวานกว่าเดิมนิดหน่อย ขณะที่สุกใหม่ ๆ
จะเห็นส่วนงอกของข้าวกล้องที่เป็นตุ่มเล็ก ๆ สีขาวชัดเจนพอ
สมควร แต่พอข้าวเย็นแล้วจะสังเกตุเห็นส่วนงอกยากมาก ภาพ
ข้าวกล้องงอกที่หุงสุกแล้วตามภาพที่สองนะคะ ผล การแช่น้ำ
เพื่อให้เกิดการงอก 3 คืน จะมีลักษณะการงอกยาวไปบ้างแค่
บางเมล็ดเหมือนภาพทางซ้ายมือ แต่เมล็ดส่วนใหญ่จะมีการ
งอกเป็นตุ่มเล็ก ๆ ตามภาพทางขวามือ ซึ่งการงอกแค่ตุ่มเล็ก ๆ
เป็นความพอดีสำหรับคุณค่าทางโภชนาการ และเมล็ดที่หัก
ยังคงงอกได้ค่ะ ถือเป็นเรื่องง่าย ๆ สะดวกสะบาย ไม่มีอะไร
ยุ่งยากเลย พี่น้องลองเพาะเมล็ดข้าวกล้องรับประทานกันดู
รับประกันว่าง่ายกว่าการปลูกต้นไม้แยะเลย แต่ถ้าใครต้อง
การสาร GABA แบบเข้มข้นก้อให้เลือกซื้อข้าวหอมมะลิ 105
มาทำการเพาะ เพราะทีมงานเขาวิจัยมาแล้วว่ามันให้สาร
GABA ได้มากที่สุดในบรรดาข้าวสายพันธุ์อื่น แต่สำหรับ
เราไม่จำเป็นขนาดนั้น เอาเป็นว่าข้าวสายพันธุ์อะไรก้อได้
เพียงแต่ขอให้เป็นข้าวกล้องที่ที่ผ่านการขัดน้อย ๆ และมัน
สามารถงอกได้ ถือว่าเพียงพอแล้วสำหรับเรา แต่สำหรับใน
รายที่ยังไม่สามารถทานเพียวข้าวกล้องได้ แม้ว่าจะผ่านการ
แช่จนเมล็ดนุ่ม 3-4 คืน เราเข้าใจว่าคงต้องหาข้าวขาวมาผสม
เพื่อให้ทานง่ายขึ้นอยู่ดีนะคะ

** ลักษณะการงอกของข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการคือ
จะมีการงอกแค่ตุ่มเล็ก ๆ เท่านั้น ไม่ใช่งอกยาวเฟื้อยเหมือน
ภาพส่วนใหญ่ของเราที่ถ่ายแล้วนำมาลงไว้ในเบรคนี้ แต่ที่
นำยาว ๆ มาลง เพราะเราแช่เกินกว่าเวลาที่กำหนดมากเกิน
ไป ทำให้เรามองว่าถ่ายออกมาแล้วอาร์ตดี จึงนำมาประกอบ
ไว้ดูเล่น ซึ่งไฮไลท์ที่สำคัญคือแช่แล้วให้งอกแค่เป็นตุ่มเล็ก ๆ
เหมือนเมล็ดทางด้านขวามือของภาพล่างนี้เท่านั้นนะคะ







ความจริงมีข้าวกล้องมากมายที่ขายอยู่ในท้อง ตลาด สมัยก่อน
ชาวบ้านจะใช้วิธีตำด้วยมือเพื่อกระเทาะเปลือก จึงเรียกว่าข้าว
ซ้อมมือ สมัยใหม่ใช้เครื่องจักรทำ จึงเรียกว่าข้าวกล้อง ปัจจุบัน
ข้าวทุกชนิดจะผ่านขั้นตอนการขัดสีมาทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับว่าขัด
มากหรือขัดน้อย ถ้าขัดจนขาวใสจะกลายเป็นข้าวขาว ซึ่งเป็น
ข้าวพิมพ์นิยมสำหรับคนทั่วโลก แต่ถ้าขัดบ้างเล็กน้อยยังเห็น
เมล็ดข้าวเป็นสีน้ำตาลอยู่ หรือขัดมากขึ้นอีกนิดหนึ่ง แต่เมล็ด
ข้าวยังคงเป็นสีน้ำตาลอยู่ จะเรียกกลุ่มนี้ว่าข้าวกล้องทั้งหมด
ซึ่งมันก้อมาจากข้าวในพันธุ์กลุ่มเดียวกัน อยู่ที่ว่าจะมันเป็น
พันธุ์อะไรก้อเท่านั้นเอง เช่น ข้าวหอมมะลิ ก้ออาจมีทั้งข้าวขาว
และข้าวกล้อง ฯลฯ ยังมีข้าวอีกกลุ่มหนึ่งที่มีสีเข้ม เช่น ข้าวหอม
นิลดำ มีสีน้ำตาลมืดจนเกือบเป็นสีดำ หรือข้าวมันปู จะมีความ
มันและสีแดงเข้ม ข้าวกลุ่มนี้จะมีสีของเยื่อหุ้มเมล็ด (รำ) ที่มีสี
เข้มตามไปด้วย นอกจากนี้ยังมีข้าวบาเลย์ ข้าวโอ๊ด ฯลฯ ซึ่งข้าว
ทุกชนิดถ้าผ่านการขัดสีแต่เพียงน้อยที่เรียกว่าข้าวกล้องนี้ ถือ
มีประโยชน์ทั้งนั้น ใครชอบแบบไหนก้อเลือกมารับประทานได้
ตามสะดวก เพียงแค่ใช้ข้าวที่มีอยู่มาทำให้เกิดการงอก แค่นี้
จะได้สารเพิ่มขึ้นอีกมากมาย กำไรเพื่อสุขภาพล้วน ๆ โดยไม่
ต้องลงทุนเพิ่ม กรณีที่ซื้อข้าวกล้องมาแช่น้ำแล้วไม่เกิดการงอก
ก้อไม่ต้องซีเรียส เพราะยังสามารถนำมาหุงรับประทานในรูป
แบบไม่งอกได้ ขอให้เพื่อนที่อินเทรนกันทุกคน สนุกกับการเพาะ
ข้าวกล้องให้เกิดเป็น "ข้าวกล้องงอก” เพื่อสุขภาพที่อ่อนเยาว์กัน
ทุกคนนะคะ